茶樹製造流程
 
製茶理論就是了解茶在製造過程中,因為不同步驟所引發的各種物理、化學變化,進而知道如何靈活控制運用每個步驟,才能產生符合色、香、味、形兼具的優質茶葉。
 
製造流程:
採摘→日光萎凋→室內委凋(發酵)→炒菁→揉捻初乾→復烘團揉→烘乾→加工烘焙
 
 採摘
利用食指與拇指挾住葉間幼梗的中間部位,將茶葉摘下;採摘時間依據不同的茶種、採摘部位不盡相同;一個頂芽和芽旁的第一片葉子叫一心一葉,多採一葉稱為一心二葉,也有一心三葉。除手工採摘方式,也能利用機器採摘茶葉,省力且快速。
 
• 日光萎凋
採摘下來的茶葉須在日光下攤曬,運用日光或熱風使鮮葉的水分適度蒸散,可減少細胞水含量提升酶的活性,引起內含物生化變化,並適當破壞葉綠素,為以後二序創造良好的條件和物質基礎。
 
• 室內委凋(發酵)
日光萎凋後,將茶葉置於笳藶中移入室內置放,目的是使葉片水分重新分布平衡,並以舞茶和靜置兩種方式相互交替,反覆進行數次,使葉片內含物產生理化變化,此製程是決定茶葉品質好壞的關鍵。
 
 炒菁
茶葉委凋至適當的程度後要利用高溫炒菁來破壞酶的活性,抑止多酶類化合物的繼續酶促氧化,停止發酵並可藉此消除葉中的臭菁味,鞏固茶菁的品質也便於後續的揉捻工作。
 
• 揉捻初乾
將炒菁後的茶葉放入揉捻機中,藉由機械壓力使茶葉細胞的部份組織破裂,擠出茶汁凝於葉表,可增加茶葉的粘結性及可塑性,使茶葉中所殘餘的酶在熱作用下,活性被進一步破壞,同時蒸發部份水分濃縮茶汁;被擠出的汁液凝固於茶條表面,在製成茶葉被沖泡時,可容易的釋出於茶湯中。
 
• 復烘團揉
此步驟是塑造外型最重要的一環,團揉是以布巾包裹茶葉使其成為球狀,方便以手工或揉捻機進行揉捻,且需不時的將茶葉攤開散熱,團揉後的茶條則會緊結成為球形或半球形。
 
• 烘乾
此步驟是利用乾燥機以熱風烘乾揉捻過後的茶葉,使殘餘的水分再次被蒸散,讓茶葉品質不再受干擾而變化,以利貯藏。經過烘乾後完成的茶葉即稱為毛茶。
茶樹的果為蒴果,大多為3--4室,也有1--2室的。每室1—2粒種子,每室1粒的呈球形,2粒的呈半球形。茶樹種子成熟後,果皮裂開,種子脫落。種子呈黑褐色,少有光澤,富彈性,內部子葉飽滿,這是種子生活力強的標誌。
 
• 加工烘焙
毛茶在運輸貯藏過程中,也會因為吸收空氣中的水分而產生變化,這時可適度烘焙消除陳味,並增加香味,使茶湯醇厚再次提升品質。
 
(資料來源:行政院農委會茶葉改良場)