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| 茶樹製造流程 |
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製茶理論就是了解茶在製造過程中，因為不同步驟所引發的各種物理、化學變化，進而知道如何靈活控制運用每個步驟，才能產生符合色、香、味、形兼具的優質茶葉。
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製造流程：
採摘→日光萎凋→室內委凋(發酵)→炒菁→揉捻初乾→復烘團揉→烘乾→加工烘焙
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• 採摘
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利用食指與拇指挾住葉間幼梗的中間部位，將茶葉摘下；採摘時間依據不同的茶種、採摘部位不盡相同；一個頂芽和芽旁的第一片葉子叫一心一葉，多採一葉稱為一心二葉，也有一心三葉。除手工採摘方式，也能利用機器採摘茶葉，省力且快速。
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• 日光萎凋
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採摘下來的茶葉須在日光下攤曬，運用日光或熱風使鮮葉的水分適度蒸散，可減少細胞水含量提升酶的活性，引起內含物生化變化，並適當破壞葉綠素，為以後二序創造良好的條件和物質基礎。
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• 室內委凋(發酵)
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日光萎凋後，將茶葉置於笳藶中移入室內置放，目的是使葉片水分重新分布平衡，並以舞茶和靜置兩種方式相互交替，反覆進行數次，使葉片內含物產生理化變化，此製程是決定茶葉品質好壞的關鍵。
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• 炒菁
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茶葉委凋至適當的程度後要利用高溫炒菁來破壞酶的活性，抑止多酶類化合物的繼續酶促氧化，停止發酵並可藉此消除葉中的臭菁味，鞏固茶菁的品質也便於後續的揉捻工作。
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• 揉捻初乾
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將炒菁後的茶葉放入揉捻機中，藉由機械壓力使茶葉細胞的部份組織破裂，擠出茶汁凝於葉表，可增加茶葉的粘結性及可塑性，使茶葉中所殘餘的酶在熱作用下，活性被進一步破壞，同時蒸發部份水分濃縮茶汁；被擠出的汁液凝固於茶條表面，在製成茶葉被沖泡時，可容易的釋出於茶湯中。
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• 復烘團揉
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此步驟是塑造外型最重要的一環，團揉是以布巾包裹茶葉使其成為球狀，方便以手工或揉捻機進行揉捻，且需不時的將茶葉攤開散熱，團揉後的茶條則會緊結成為球形或半球形。
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• 烘乾
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此步驟是利用乾燥機以熱風烘乾揉捻過後的茶葉，使殘餘的水分再次被蒸散，讓茶葉品質不再受干擾而變化，以利貯藏。經過烘乾後完成的茶葉即稱為毛茶。
茶樹的果為蒴果，大多為3--4室，也有1--2室的。每室1—2粒種子，每室1粒的呈球形，2粒的呈半球形。茶樹種子成熟後，果皮裂開，種子脫落。種子呈黑褐色，少有光澤，富彈性，內部子葉飽滿，這是種子生活力強的標誌。 |
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• 加工烘焙
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毛茶在運輸貯藏過程中，也會因為吸收空氣中的水分而產生變化，這時可適度烘焙消除陳味，並增加香味，使茶湯醇厚再次提升品質。
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（資料來源：行政院農委會茶葉改良場）
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