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| 茶葉品質鑑定方法 |
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製茶理論就是了解茶在製造過程中，因為不同步驟所引發的各種物理、化學變化，進而知道如何靈活控制運用每個步驟，才能產生符合色、香、味、形兼具的優質茶葉。
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(一) 沖泡方法
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將茶葉秤取３公克放入審茶杯（評茶杯），沖入沸騰之開水150CC，加蓋靜置5~6分鐘之後，將茶湯倒入審茶碗中供做茶湯品質之品評，茶渣仍留於杯中供做香氣之審查。
利用食指與拇指挾住葉間幼梗的中間部位，將茶葉摘下；採摘時間依據不同的茶種、採摘部位不盡相同；一個頂芽和芽旁的第一片葉子叫一心一葉，多採一葉稱為一心二葉，也有一心三葉。除手工採摘方式，也能利用機器採摘茶葉，省力且快速。 |
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(二) 評茶項目
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| 大致可分為外觀（形狀、色澤）、湯質（水色、香氣、滋味）及葉底等各項審查標準，因茶類不同而異。 |
| 外觀的審查包括審視茶葉的外形、條索、色澤、芽尖白毫及副茶或雜夾物等。 |
| 水色的審查仍審視茶湯的顏色及湯液是否明亮具油光或是混濁晦暗等。 |
| 香氣的審查包括判別香之種類、高低、強弱、清濁、純雜以及是否帶油臭、焦味、煙味、菁臭味、霉味等其他異味。 |
| 滋味的審查包含茶湯的濃稠、淡薄、甘醇、苦澀及活性、刺激性、收斂性等。 |
| 葉底的審查在審視茶葉開湯後茶渣的色澤、葉面展開度、葉片及芽尖是否完整無破碎，並可作為判別茶菁原料品種、老嫩、均一性及製作工序中如發酵程度、殺菁、炒菁或蒸菁、揉捻等等是否適當之參考。 |
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(三) 評茶方法
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茶葉開湯前先審查其外觀，至開湯後先聞杯中茶渣之香氣，以鼻吸三口氣評鑑香氣之濃、純、濁以及有無菁味、煙味、焦味、油臭味、悶味等其他異臭味。
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再看茶湯水色，比較其濃淡、清濁及明亮度，待茶湯溫度降低至40~50°C時取茶湯3~5CC，含入口中，以舌尖不斷振動湯液，使茶湯連續與口腔中各味覺細胞及黏膜不斷接觸進而分辨湯質的甘醇、苦澀、濃稠、淡薄及其活性、刺激性、收斂性等。
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品評茶湯滋味，以舌尖振動湯液之時，宜將口腔中之茶葉香氣經鼻孔而呼出，透嗅球再度評鑑茶葉之香氣。
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最後審視葉底（即茶渣），觀察其色澤、品種及芽尖之品質、老嫩、均一性及施肥作物、製作工序等是否適當。
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| 日光萎凋後，將茶葉置於笳藶中移入室內置放，目的是使葉片水分重新分布平衡，並以舞茶和靜置兩種方式相互交替，反覆進行數次，使葉片內含物產生理化變化，此製程是決定茶葉品質好壞的關鍵。 |
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（資料來源：行政院農委會）
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