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影響製茶品質的因素
 
（一）天候影響：
茶從茗芽到採收，其天氣特性，是希望從潮濕轉而乾燥，茗芽前的土地，要有足夠的水分溶解肥料，以供吸收。不下雨，施不了肥。養份，水分不足，芽生長不均勻，到採收期就形成公孫葉，不利製作。或是適採期間，天公不做美雨一直下，等雨停時茶菁已老，亦不利茶菁；就算茶菁未老，但日照不足，未能有充分的光合作用；形成中看不中用的茶菁亦不利。另有人為的無可奈何的。大家都知道午時採最好，但台灣工資這麼高，一大早就得採。每天中這段早採茶菁較難有好的表現。
 
（二）製作場所不當、及設備缺失與不足：
用地取得困難，雖知不當，勉為其難的結果、經濟考量，湊合湊合；資訊不足、判斷錯誤等也加深了製好茶的困難度。
 
（三）人為疏失、體力不濟等：

 如何管理茶園、如何製作好，茶改場皆有開班傳授。然對「看茶做茶」的意境體會上的有不足之處，而產生規劃（空間容量、設備產能、人力瓶頸的清楚認知等）草率執行與掌控即陷於雜亂無章，影響結果。
 
 （四）烘焙是為要取得「較佳茶湯」的技藝：
針對不完美的茶品，視目的需求，做適當的修整，以取得「較佳茶湯」茶品的一 門技藝。茶的產、製、烘焙、沖泡、品評與所擴延而出的茶文化..等等。在市場上見到的各類茶品，不論是青水、紅水，輕發酵或是全發酵；新茶到老茶，都能透過烘焙，.取得較佳茶湯的茶品，這樣的烘焙技藝，實在是愛茶人應當延伸的茶藝整體思考。
 
（五）識茶：

是烘焙前的重要步驟。對茶的整體結構需要有相當程度的判別與評定能力，透過識茶的步驟，對茶的主體結構的認知將更加慎密，才能有助烘焙前之規劃能力，首先我們先來了解一下：

影響茶湯特質的幾個化學成分分析：

(1)、氨基酸：甘之源，香氣的前趨物。

(2)、糖類：甜之源，焦糖香之基礎 。

(3)、果膠質：質之源，與糖類、氨基酸類的總和，是茶質厚重的指標(有機質)。

(4)、兒茶素類：澀之源 。

(5)、咖啡因，水活性的動力。苦之源。

(6)、水分：在鮮葉上，水分佔有79%左右的比重（依老、嫩度有別），但茶葉自身留用不多，都只是通過而已。然這樣　　的一「過客」，卻也不白吃白住；在生長階段，它幫助了光合作用，也促使了體內各成分的形成、累積、運轉與分配。在茶的製作（水分是媒介）與烘焙（水分是導體）上，更是發揮了其最大、也最後的功能，之後才身退。其從鮮葉排出的方法是以滲透蒸騰的輸送方式為之，先後次序為先葉肉、再葉脈、柄、莖體外。(如同人體皮膚新陳代謝般)是以茶的製作與烘焙的設計與規劃，均不能忽視此項特性。

(7)、烘焙：焙火是一個重要的催化劑。在製茶上，綠茶是採高溫，迅速破壞茶的活性。紅茶則給予適當的條件，激化其活性。烏龍茶則事先壓制、後激化，再破壞其活性。這個特性在烘焙上亦有其思考與應用之處。
 
 
（資料來源：行政院農委會茶葉改良場）